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白酒知识

与我国现行的白酒分类方法不同,如按原料来分,可分为淀粉类和含糖类两大类别;如按糖化、发酵剂来分,可分为三大类,后一种比较科学。

①用曲作糖化发酵剂,采用双边发酵技术,是用淀粉质原料酿造,包括中国各类白酒、日本烧酒。

②以麦芽作糖化剂,以后加入发酵剂来制造的酒,这是单边发酵技术。西方各国都采用此法制酒,此类酒液是用淀粉质原料来酿造。威士忌、伏特加、金酒等属此类。

③以糖质为原料,仅加入发酵剂,即可将糖变成酒,此类也属单边发酵技术。它包括以果类为原料的各类白兰地,以甘蔗为原料的兰姆酒等。

世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏,发酵时糖化,发酵剂分别加入,而中国的白酒是用独特的蒸馏设备,采用甑桶式蒸馏器,以自然培养的大曲作糖化发酵剂。